ZSÍR - egyem vagy ne egyem?
Mi a zsírok/olajok szerepe a táplálkozásban?
Szervezetünk egészséges működésében jelentős szerepe van a zsírok, olajok fogyasztásának. Energiát biztosítanak, javítják és stabilizálják az ételek szerkezetét, szükségesek az idegrendszer működéséhez, hőszigetelő hatásuk van a bőr alatti zsírszövet révén, biztosítják a megfelelő hormonális működést.
Emellett a tapasztalat azt mutatja, hogy aki zsírmentes diétát tart huzamosabb ideig, annak az epeműködése tartósan renyhülhet és ez akkor okoz majd problémát, amikor ismét valami zsírosat/olajosat próbál fogyasztani, de kevés epesav áll rendelkezésre annak lebontásához. Éppen ezért nem javasoljuk a zsírok/olajok teljes elhagyását még diéta/fogyókúra alatt sem! A zsír ugyan több, mint 2x annyi energiát tartalmaz, mint a szénhidrátok, ennek ellenére arányosan mégis kevésbé hízunk tőle, de ez egy már egy másik cikk témája lesz. Térjünk vissza az emésztéshez!
A jó és rossz zsírok nagyító alatt
Jól megtanultuk az olyan kifejezéseket, mint a „telített”, „telítetlen”, „többszörösen telítetlen zsírsavak” de valójában csak kevesen tudják, mit rejtenek ezen fogalmaknak. Nézzük meg melyik fajta zsír milyen hatással van a szervezetünkre!
A zsírokat általában négy különböző kategóriába sorolják, s ebből kettőt valóban érdemes kerülnünk:
- A sokat emlegetett, rendkívül káros, rákkeltő transzzsírsavakat, melyek a sós és édes ropogtatnivalókban, gyorséttermi készételekben, margarinokban találhatók leginkább, az összetevők között keressük a hidrogénezett növényi zsír megnevezést.
- A telített zsírok, melyek nem károsak ugyan, de a minimális mennyiségen túl hasznot sem hoznak. Ide tartozik az állati eredetű zsírok nagy része, illetve a tejtermékekben, tojásban található is.
- Minden állati zsiradék, vaj, kókuszolaj, de a húsokban lévő rejtett zsír is ebbe a csoportba tartozik.
- Szobahőmérsékleten szilárd halmazállapotúak, kevéssé reakcióképesek, folyékony állapotban könnyebben emészthetőek.
- Sajnos a telített zsírok rossz hatással vannak az egészségünkre, mivel - koleszterinszint növelők,
- illetve növelik az ér-, és szívbetegségek kialakulásának kockázatát is.
- Az egyszeresen telítetlen zsírok: ezek az ún. jó zsírok. A savakat is semlegesítik, védenek a szívbetegségektől, főzésnél, sütésnél pedig nem alakulnak át transzzsírsavvá, és még a jó koleszterin szintünket is emelik.
- Elsősorban növényi olajokban találhatjuk meg: napraforgó-, repce-, olíva- vagy kukoricaolaj.
- Szoba hőmérsékleten is folyékony halmazállapotúak (kivétel az egyre népszerűbb kókuszolaj - vagy kókuszzsír -, mely 25 fok körüli hőmérsékletig szilárd: ez az olaj ugyan telített zsírsavakat tartalmaz, de azok jellegüket és emésztésük folyamatát tekintve is különböznek az állati zsiradékokban található telített zsíroktól).
- Jó koleszterint tartalmaznak, ezáltal csökkentik a vér koleszterinszintjét.
- Növényi eredetű ételekben találhatóak, gabonafélékben, magvakban, valamint a halolajban.
- Többszörösen telítetlen zsírok: ezek kellenek igazán!
Ide tartoznak a leghasznosabb, legegészségesebb zsírok: ezek jelentik a legjobb energiaforrást, kötik meg a legtöbb savat, és rengeteg vitamint tartalmaznak.
Azokat közülük, melyek nélkülözhetetlenek, de szervezetünk nem képes önmaga előállítani, esszenciális zsírsavaknak nevezzük, ezek a jól ismert omega-3 és az omega-6 zsírsavak.
Nagyon hasznosak a szív- és érrendszeri problémák megelőzésében, az agyi frissesség megtartásában, a sejtek növekedésében is szerepet játszanak, de a nyirok- és vérkeringést is segítik és még a hasra rakódó zsírpárnák eltüntetésében is fontosak.
Omega-3 zsírsavak
elsősorban vadvízi halakban és a fűvel táplált állatok húsában találhatók meg. Az omega-3 és omega-6 aránya ideális esetben 1:1 és 1:2 között mozog.
Az Omega-3 zsírsavak az alábbi rendellenességek megelőzésében játszanak fontos szerepet:
- rák
- autoimmun betegségek
- inzulinrezisztencia, illetve az inzulinra való érzékenység
- idegi leépülés
- testmozgás utáni fizikai helyreállás
- terméketlenség
Omega-6 zsírsavak
Fontosak a sejtmembrán egészséges működésében és a bőr egészségének megőrzésében. Mivel az omega-6 zsírsavak magas bevitele fokozza a szabad gyökök károsító hatásait, ezért nőhet a rákos megbetegedés kockázata. Az omega-6 zsírsavakból emiatt célszerű törekedni a korlátozott bevitelre, vagy legalábbis tartsuk egyensúlyban azt a máshonnan bevitt omega-3 zsírsavak mennyiségével. Miben találjuk: halolaj, ligetszépe, napraforgómag, feketeribizli.
A különböző zsírsavak fő élelmiszerforrásai
| Zsírsav típusa | Fő élelmiszerforrásai |
| Telített | Vaj, sajt, hús, húskészítmények (felvágottak), szalonnafélék, teljes zsírtartalmú tej és joghurt, piték, állati zsírok (sertés-, liba-, marhazsír), pecsenyelé, kemény margarinok és sütőzsiradékok, kókusz- és pálmaolaj |
| Egyszeresen telítetlen | Olíva, repce, diófélék (pisztácia, mandula, mogyoró, makadámdió, kesudió, pekándió), földimogyoró, avokádó, valamint ezek olajai |
| Ómega-6 többszörösen telítetlen | Napraforgómag, búzacsíra, szezám, dió, szója, kukorica, valamint olajaik, egyes margarinok (az élelmiszercímkén látható) |
| Ómega-3 többszörösen telítetlen | Lazac, makréla, hering, pisztráng, dió, repce, szója, lenmag, valamint olajaik |
| Transz-zsírsavak | Néhány sütőzsiradék (pl. hidrogénezett növényi olajok), amelyeket a kekszekhez, süteményekhez használnak, tejtermékek, zsíros juh- és marhahús |
Kókuszzsír divat - van értelme?
Ma, az egyik táplálkozási irányzatnak köszönhetően nagy divat lett a kókuszzsír használata.
Mivel a kókuszzsír telített zsírsavakat nagy arányban tartalmaz, ezért a bevitelük nem haladhatja meg a teljes napi zsírbevitel maximum 10%-át. A telített zsírsavak lerakódásra hajlamosak, az érelmeszesedésben, szív-, és keringési rendszer betegségeinek kialakulási rizikói között nagy szerepet játszanak.
Semmiképpen nem előnyös, ha egy háztartás teljes egészében kókuszzsír fogyasztására áll át, mert akkor a létfontosságú egyszeresen, és többszörösen telítetlen zsírsavak, esszenciális zsírsavak hiányozni fognak a táplálkozásukból.
Használjuk változatosan más növényi olajokkal együtt, pl. napraforgóolaj, olívaolaj, kukoricacsíraolaj, stb.